茶香与美味的记忆

　　这几天的早晨少了些阳光，多了些清冷。幸而，应季窨制的桂花红茶经收灰两月余，此时品饮刚刚好。干燥所致的高火味儿褪下，透出桂花的清幽甜香，热气萦萦绕绕的，随血液脉冲至周身。而后，茶香由口鼻弥漫而出，悠悠长长的。这时候要是能来上几颗刚烤制的白果才好，甜糯中夹着丝丝苦味，从容惬意仍旧在，这种惬意当是秋意的延续，如同郑培凯先生的文字一样，是茶香与美味的记忆。

　　我被先生《茶香与美味的记忆》(以下简称《记忆》)的书名所吸引，想起了遇见林行止先生《好吃》时一样的悸动。这也许是吃货之心的骚动，渴望借此达到精神上的饱腹感。

　　不曾想，在吃上下过卓绝苦功夫的前人，却将饮食典籍置于知识分类的末流，似乎将自己的口腹之欲暴露，便是有悖中华文化的含蓄作风，更有违士大夫的清高形象。关于这点，有苏轼那首关于竹与肉的取舍诗言佐证，但有意思的是，苏轼本人曾多次组织民众烧制东坡肉，并留有《食猪肉诗》等赞吃诗篇。这种矛盾也见于《记忆》一书中——前人一面将茶典籍归于《四库全书》的另册，一面又推崇雀舌、紫笋。

　　《记忆》对于中国茶的起源、水、器、汤等均有独到见解，而我最喜欢文中谈及瓷与花果茶的部分。

　　唐宋末茶在向明清芽茶的发展过程中，茶汤承载器具也由建窑黑瓷和越窑秘色瓷，向景德镇青花瓷和德化白瓷转变。建盏的黑色更能衬托末茶的白色浮沫，而色绿略红的末茶汤则与天青釉色达到审美合一，白瓷则更能凸显明清芽茶叶绿汤清的高雅。不过从科学角度而言，白瓷更能客观反映茶汤真实状态，因而现代审评用茶具一律为白瓷。

　　中国茶在脱离汤羹范畴之后，走向了清饮时代，茶之清绝本味始于唐宋上流文人的追求。文士高雅，认为花果之物夺茶之真香，但流转于下层社会的茶品质相对较差，花果在一定程度上却能改善茶之风味，因而，早期等级较低的原料多用于窨制花茶。当然，上下阶层的饮茶理念也会相互影响，《记忆》中提及元代画家倪瓒以核桃肉创制了“清泉白石茶”，然未得到访客认可，遂大怒绝交。

　　到了清朝，坐拥“农家乐”式审美的乾隆皇帝则以梅花、佛手等特制了“三清茶”赐饮群臣，宴毕，群臣均怀茶归家，至于群臣心中是否疯狂diss乾隆就不得而知了，不过可以想象是有乾隆御制诗的茶杯还是极其珍贵的。

　　现代民众的饮茶习惯可以说是几个世纪以来下层社会对上层社会清饮风气的继承演变的结果，但花果茶却从未消逝，前人更是为花茶寻得诸如茉莉绿茶、玫瑰红茶、桂花乌龙茶等绝妙搭配。

　　窨制和蜜渍、盐渍一样，是封存感官记忆的方法，我们借此再次提取特定时间和地点的美味记忆。这种记忆是对身心本源的回归，当属最本真的感受，亦如时间淘洗下的茶最终也应回归其饮用本身，任由历史去充盈味蕾，涤荡心灵。